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果汁飲料工藝生産應該注意什麼?

發布時間:19-06-05 關注次數: 果汁飲料,生産工藝,糧票,新鮮水果,果汁廠目前全世界都興起飲用純果汁飲料,國内大大小小的果汁廠雨後春筍般應運而生。這使國人不需走進百果園,不需等到水果成熟的季節,在家裡就可以方便地品嘗各種果汁飲料的風味。對于生産企業來講,如何解決好果汁飲料釣生産技術是—個常新的課題。那麼,果汁飲料生産過程中應注意什麼?水果原料的選擇廠家若直接選用成熟度适合和同種水果最香甜的新鮮水果來生産,這樣做會複雜化,麻煩很多,所以可以選擇大廠家生産的濃縮果汁、果醬來生産,這樣會簡單、方便得多,質量也有保證。如果選用新鮮水果來生産,就要注意水果的成熟度,成熟的水果才會芬芳香甜,最香甜的水果的成熟度在八至九成的時候,太熟了也不适合生産,會産生一種不愉快的熟臭味。番石榴醬的生産就是最好的例子,未成熟的番石榴硬似石頭,難以破碎且無味道;成熟度合适的番石榴易生産,且整個車間都充滿番石榴芳香的氣味;過熟的番石榴既生蟲,又發出一種讓人非常難受的似在烈日下曝曬爛果發出的味道。所以第一關選擇原料的成熟度和同種水果的不同品種很重要。防殘留農藥首先要了解加工的水果是否經過噴灑農藥來滅蟲。如确實噴過則要采取除   農殘措施。方法是用0.3%—0.6%的稀鹽酸浸泡20分鐘→上毛刷噴淋機→流動清水漂洗。這樣做可以把水果表皮的殘留農藥去除幹淨。   注意防止乙烯利超标現在很多飲料廠都喜歡自己制造芒果醬來生産芒果飲料,因芒果多是用乙烯催熟,所以芒果表皮及果肉均會含有大量的乙烯,稍不注意就會使産品的乙烯利超标而不合格,還會危害消費者的健康。一種很有效的方法是:臭氧跟蹤中和法。削了頭尾的成熟芒果先浸泡在第一反應池,該池的水是先流經會産生臭氧的電水管,使水含有一定量的臭氧。此時的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和幹淨,又可以把芒果表皮的細菌徹底消滅。2003年筆者為韓國商人生産濃縮芒果汁時采用止法,經我國省一級的商檢及韓國的商檢都證明産品的乙烯含量不超标。高壓均質十分重要高壓均質不單是為了産品親和性好,不産生沉澱,也不單是為了使産品口感細膩,高壓均質的最主要目的在于将水果的多種酯類芳香顆粒進一步細化,使人們飲用時感覺非常芳香,怪不得生産飲料的行家經常說: “果汁行業的競争實質是均質效果的競争。”海南某集團公司為了生産優質的芒果汁等飲料,不惜重金從美國引進60MPa以上的高壓均質機,筆者親口體驗過其均質後的效果,均質前口感香味不覺得怎麼樣,但均質後不單口感細膩,而且香味增加了幾倍。果汁飲料生産要盡量避免受熱幾乎所有的果汁高溫受熱都會産生熱臭和營養損失。為了果汁飲料的營養不受損失和風味達到或超過原水果的風味,日本政府提出日本的果汁飲料廠在生産果汁飲利時不得采用熱殺菌,而要求采用高壓常溫殺菌等方法。據了解,這項政策在日本也很難實施。事實上,在生産果汁必須受熱的工序中,瞬間加熱到工藝所需的溫度後,又以最快的速度冷卻到常溫以下,其營養、風味等幾乎沒有變化。例如采用無菌灌裝法就完全可以達到這一目的,所謂無菌灌裝法就是果汁飲料生産的全過程隻有一次瞬間加熱到88℃—90℃,并在管内恒溫40—50秒,全過程受熱不會超過1分鐘,随之以最快的速度 (闆式冰冷)冷卻至12℃左右,在完全無菌的狀态下冷凍灌裝即成産品。用此法生産的果汁飲料完全可以同用超高壓常溫殺菌的果汁相媲美,又能達到商業無菌的目的。适當添加維生素C以替代自身維生素C的損失由于有破碎,膠磨,均質,加熱等工序,這些都會導緻果汁維生素C的損失,适當添加萬分之一的維生素C(多用異維C),既可護色抗氧化,又可以起到保護果汁營養不受損失的效果。   适當添加賦香劑的同時,不要忘記添加2%—4%的西番蓮原汁果汁飲料的生産一般添加與自身香味相同的香精,但用量千萬不要過大,用量一般為香精商标說明用量的一半或更少一點就夠了。西番蓮又叫百香果,又稱水果“味精”,加了2%—4   %的西番蓮原汁 (制造西番蓮原汁時千萬不要加熱超過90℃,最好是冷制),就是不添加香精經高壓均質後産品的香味也非常濃郁。控制成品總酸度及pH值控制成品總酸度在0.4%—0.6%之間,使pH值控制在3.7—3.9為宜,這不僅僅是調整口感,改良風味,更是在巴氏殺菌使産品達到商業無菌中起主要作用的措施。為使産品口感圓潤,一般采用檸檬酸和蘋果酸并用的辦法可收到良好的效果。以下是四個果汁飲料的配方及工藝,投放市場後均收到良好的效果。   具體配方及工藝如下:   一、 番石榴飲料番石榴原醬15% (最好是用胭脂紅品種)、西番蓮原汁3% (最好用自制的,若用濃縮汁按稀釋至16°BX作原汁),用白砂糖調至糖度11—12°BX,用檸檬酸、蘋果酸 (各半)調至總酸度為0.5%,番石榴香精是說明書用量的一半。   操作順序是:   (1)計算好各原輔材料及清水的用量,白砂糖制成糖漿,混合并攪拌均勻。   (2)檢驗糖度,酸度是否符合要求。   (3)膠磨—次。   (4)用三足離心機内襯200—300目篩網過濾。   (5)25MPa以上均質一次 (有條件均質二次更好)。   (6)闆式瞬時加熱至90℃±1℃。   (7)熱灌封口,倒放停留2—3分鐘立即水浸冷卻即為成品。   二、芒果汁芒果原醬25%,西番蓮原汁3%,維生素C萬分之一,用白砂糖調至産品糖度14°BX,用檸檬酸、蘋果酸 (各半)調至酸度0.6%。   芒果香精為說明書使用量的一半。操作流程與番石榴飲料相同。   三、菠蘿汁菠蘿原汁28% (采用60°BX濃縮汁時以稀釋至12°BX汁),西番蓮原汁3%,白砂糖調至産品糖度13‘BX,檸檬酸、蘋果酸調至産品酸度0.5%,菠蘿香精用量為說明書使用量的一半。操作流程與番石榴飲料相同。   四、芒、蓮雞尾果汁菠蘿原汁20%,芒果原漿10%,西番蓮原汁5%,維生素C為萬分之一,白砂糖調至産品糖度13°BX,檸檬酸、蘋果酸(各半)調至總酸度0.6%。操作流程與上述果汁相同。   從幾年前統一推出鮮橙多等系列果汁飲料以來,果汁飲料市場的争奪從未間斷,統一、康師傅、農夫果園、彙源、三得利等果汁飲料市場的強勢廠商紛紛推出自己的産品。最近,可口可樂公司推出的“果粒橙”是将新鮮的果粒加入果汁中,更增加了果汁的真實感,一上市就掀起了一股熱潮,受到廣大消費者的歡迎。可以預見帶果粒和果肉的懸浮飲料将會是果汁飲料市場的下一個熱點。果汁懸浮飲料常見的問題及造成原因果汁飲料的懸浮性問題一直是困擾飲料生産的技術難題。在果汁飲料中,既有果肉微粒形成的懸浮物,又有果膠、蛋白質等形成的真溶液,甚至還有脂類物質形成的乳濁液、懸浮物。乳濁液的微粒與飲料汁液之間存在較大的密度差,這是不穩定的主要原因。理想的果汁懸浮飲料其外觀應該是:汁液澄清,   果粒懸浮均勻或果肉混合均勻,無明顯分層現象。果汁飲料易出現的不穩定現象主要包括:分層(creaming)、沉澱(sediment)和絮凝(flocculation)。   目前許多廠家的果汁懸浮飲料的穩定性較差,原因有多方面。從原料上應該注意生産上每批   原料來源應盡量保持一緻,原料榨汁工藝如果處理不好,會造成粗纖維含量較高,易引起沉   澱。帶果粒和果肉的果汁保持均一的質地很重要,要使懸浮物穩定,就要使其沉降速度盡可   能降至零。懸浮物的下沉速度遵循斯托克斯公式:V=2gr2 (ρ1-ρ2)/9η,V—沉降速度;g—重力加速度;r—懸浮物顆粒半徑;ρ1—懸浮顆粒半徑;ρ2—分散介質的密度;η—分散介質粘度從斯托克斯公式可以看出,飲料配方中的糖度很關鍵,因為在整個分散介質體系中,   天然的果汁與懸浮物物的密度(ρ1),很大,隻有人為的添加糖分(一般為蔗糖)才能增加分散體系的密度(ρ2),從而減少分散體系與懸浮物之間的密度差。在實際生産中,果汁的糖度一般控制在10~120Brix之間,對于含有果肉和果粒的懸浮飲料來說,在此糖度下還不足以懸浮住密度較大的懸浮物,因此需添加适量的穩定劑起到增稠和懸浮穩定效果。在大多數情況下,由于穩定劑的使用量和複配比例不當很容易造成産品在貨架期内出現分層和沉澱,因此選擇和使用好的穩定劑并掌握合适的複配比例是影響果肉懸浮效果的關鍵。懸浮穩定劑選擇的關鍵點以及方案以上提到了影響懸浮穩定性的幾方面因素,在開發産品的過程中,   除了考慮産品的穩定性之外,還必須兼顧口感。在添加穩定劑的同時不能使體系過于稠厚而犧牲口感。一個穩定體系的果汁飲料還應該做到口感飽滿而清爽,不粘口,風味自然。目前果汁産品的pH值大多為3.6~3.8之間,糖度在10~120Brix之間,總酸為2~3g/L(以一水檸檬酸計)之間。因此在選擇穩定劑時應充分考慮果汁pH體系範圍,并結合果汁和懸浮果粒和果肉的添加量,果肉粒度大小來選擇合适的膠體,盡量做到既能體系穩定而又口感清爽。   果汁飲料中最常用的懸浮穩定劑有:羧甲基纖維素鈉(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、瓊脂,以及近年來嶄露頭角的結冷膠。在膠體的使用方面,一般采用複配膠比用單一膠的效果好,能夠充分發揮不同膠體的協同增效作用。   筆者在長期的研究和應用過程中發現,由于價格因素,在實際生産中,懸浮體系中應用   最為廣泛的應該是CMC、黃原膠、瓜爾豆膠及瓊脂,而PGA、果膠以及結冷膠雖然懸浮效果明顯但價格較高,因此較少單獨使用,一般都與其它膠體複配使用。黃原膠具有較高的粘度,較大的熱穩定性和耐酸性,   與多種穩定劑有良好的兼容性,黃原膠的假塑性使其運用于果汁飲料中不會産生粘質基膠質感,是廣泛采用的懸浮和增稠的膠體。瓜爾豆膠本身不具有懸浮穩定作用,但與黃原膠複配後可以形成空間弱凝膠的網絡結構,具有很好的懸浮穩定性。有研究報道黃原膠與瓜爾膠在最适比例為1:4時産生最佳的協同效應,但在應用中應注意其添加量,因為這兩種膠的增粘效果很明顯,且瓜爾豆膠的用量高時會帶來瓜膠豆特有的氣味,影響到産品風味。   羧甲基纖維素鈉具有水溶性好、保水性強、較好的熱穩定性、耐酸性強等特點,一般與别的膠體複配使用,CMC作為膠體保護劑與黃原膠組合可以防止飲料凝聚。瓊脂的懸浮穩定性較好,但瓊脂作為穩定劑使用時受pH值的影響較大,要求飲料的pH值接近中性,同時受溫度的影響較大,出現很強的溫度滞後現象,即在90℃以上溶解,在32~38℃時凝膠。瓊脂作為穩定劑在一些低端的粒粒橙飲料中用的較多,但由于其缺點較明顯,容易在低溫膠凝結塊,所以建議與其它膠體複配使用。藻酸丙二醇酯在pH3~4範圍内,随pH降低而粘度增大,在pH3附近最穩定,在pH7時發生水解,單獨或與其它增稠劑複配使用時作為酸性飲料的增稠劑,可獲得良好的流變學特性,固形物成分很好地懸浮于果汁中,提高果肉型飲料的穩定性。   果膠在果汁中有明顯的增稠作用,其粘度特性使果汁具有新鮮果汁的風味,能達到天然果汁的逼真效果,在清汁型果汁飲料中應用較多。   在含果肉的懸浮飲料中,可以利用低甲氧基(LM)果膠,依靠其遊離羧基與多價金屬離子形成凝膠的特性與适量的Ca2+結合形成三維網絡結構,   既具有良好的承托力又具有假塑性和極低的粘性,使飲料保持良好的流動性,口感明快、流暢、爽口。LM果膠是一種酸性多糖,在酸性條件下穩定,在果汁懸浮飲料中有很好的應用價值。   就單從懸浮穩定性而言,結冷膠具有無可比拟的優勢。結冷膠的主要特性有:   1)形成弱凝膠結構,能夠在極低的用量獲得很好的懸浮穩定性;   2)高假塑性,剪切稀化現象明顯;   3)良好的風味釋放性。結冷膠主要有高酰基和低酰基兩種,高酰基結冷膠在酸性條件下不穩定,容易水解,因此在果汁中主要使用低酰基結冷膠。在較低的酸性條件下低酰基結冷膠可以單獨成膠。低酰基結冷膠對二價   Ca2+、Mg2+離子高度敏感,離子添加量影響水化溫度和成膠的特性。離子添加量有最适範圍,在最适添加量内具有最佳的懸浮穩定性。利用結冷膠的這一特性可以添加Ca2+、Mg2+等二價離子控制結冷膠形成的弱凝膠結構,達到最佳的穩定效果。目前,結冷膠是由美國CPKelco公司專利技術獨家生産,其價格高居不下,而國産結冷膠一直存在質量不穩定等諸多問題,因此在實際應用中結冷膠往往與其它膠複配使用,   降低結冷膠的用量,達到降低生産成本的目的。懸浮類果汁飲料标準化生産中的注意事項在果汁飲料的生産中,應該保證産品原料品質穩定,每批原料理化指标波動較小。生産工藝上主要做好在線監測,控制好糖度和pH值,避免産品品質出現波動。産品在均質後能夠減少果肉顆粒半徑,根據斯托克斯公式,減小懸浮果肉的顆粒大小有助于提高産品穩定性,使産品均勻細緻。在生産中應該根據不同的果汁品種和工藝配方優化均質壓力條件,生産中常用的均質條件為二級均質,壓力範圍大概控制在一級150~200kg,二級50kg。生産工藝中的化膠工藝很關鍵。水化結冷膠過程中,由于混合攪拌不均勻會造成局部濃度過高,從而形成凝膠塊狀。在生産中應該充分攪拌均勻。此外,如果生産用水的離子含量較高,水質偏硬,在使用結冷膠時應該添加磷酸鹽、檸檬酸鹽等金屬離子鳌合劑。對于一般的親水膠體,建議在低溫水化後再升溫,這樣的操作可以達到最佳的水化效果。對于結冷膠而言,由于結冷膠需在高溫水化溫度,因此在化膠過程中,結冷膠應該在升到高溫後再添加,以達到好的水化效果。   産品口味及口感的優化措施好的果汁飲料除了在貨架期内具有良好的穩定性外,還必須做到滋味柔和,香氣協調,甜酸适口,無異味。對于不同的果汁懸浮飲料,消費者對産品口感和稀稠度的要求也不同。例如,橙汁飲品在口感方面應該盡量清爽,因此在穩定劑的選用上盡量選用假塑性好、粘度不太高的膠體;對于芒果、香蕉之類的混濁型果汁,體系可以稍稠厚些。在風味方面,對于Citrus類果汁來說,加工過程或加工後常産生苦味,主要成分是黃烷酮糖苷類和三萜系化合物。在原料選擇上,可以盡量選擇苦味物質少的原料品種,或配方中添加β-環狀糊精等可以提高苦味物質阈值的物質,達到滿意的口感和風味。